Uso da irradiação micro-ondas para melhorar a qualidade do arroz parboilizado
Abstract
Algumas das principais desvantagens do processo de parboilização do arroz são as intensificações da cor e flavor dos grãos, que pode ser devido às reações de escurecimento durante a etapa hidrotérmica e a etapa de vaporização, estas características afetam negativamente a aceitabilidade do consumidor. Os processos de parboilização têm evoluído, devido à ampliação na pesquisa em parboilização de arroz e ao desenvolvimento de novas técnicas. Entretanto existem limitações ao longo do processo, demonstrando a importância de buscar novas técnicas que possam diminuir o tempo do processo e o escurecimento dos grãos de arroz parboilizado. O desenvolvimento de processos de parboilização do arroz mais rápidos e eficientes, como a irradiação por micro-ondas, podem melhorar a qualidade dos grãos e reduzir as reações de escurecimento. Este estudo avaliou os efeitos da irradiação de microondas no processo de parboilização em propriedades morfológicas, tecnológicas e estruturais de grãos de arroz. A parboilização foi realizada via irradiação micro-ondas sob as mesmas condições de temperatura (encharcamento e autoclavagem) utilizadas no processo convencional. No entanto, foram utilizados dois passos de aquecimento (Primeira etapa = 400 W e Segunda etapa = 500 W) em diferentes tempos de exposição à irradiação de microondas (a) primeiro etapa: 10, 20 30 e 40 min e (b) segunda etapa: 0, 5 e 10 min. Os grãos de arroz submetidos ao primeiro passo de irradiação de microondas absorveram mais água e perderam menos sólidos lixiviados quando comparados ao parboilizado pelo arroz parboilizado convencional. A irradiação de microondas diminuiu o tempo de cocção dos grãos de arroz e modificou sua solubilidade protéica quando comparada à parboilização convencional. Além disso, esta técnica modificou a morfologia e a estrutura cristalina dos grãos. O uso do aquecimento por microondas no processo de parboilização reduz significativamente o tempo de processamento, possibilitando obter grãos de arroz parboilizados com maior brancura em um tempo médio dez vezes menor quando comparado ao processo convencional.