Perfil proteômico e parâmetros de qualidade tecnológica, nutricional e sensorial de feijão branco armazenado
Abstract
O feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) é uma fonte de proteínas, carboidratos complexos, vitaminas, ferro e cálcio para milhares de pessoas em todo o mundo. Além disso evidências experimentais comprovam a existência de uma proteína bloqueadora da enzima alfa-amilase, com efeitos emagrecedores e redução na glicemia e de grande ocorrência em feijões brancos, conhecida como faseolamina. Antes de ser consumido o feijão deve ser armazenado de forma segura, preservando assim a sua qualidade. Informações sobre as mudanças bioquímicas que ocorrem nos grãos durante o armazenamento são amplamente estudadas, no entanto, alterações detalhadas do perfil proteico são limitadas. Assim, o feijão branco cultivado em sistema orgânico, armazenado por um ano, com atmosfera modificada, variações de temperatura e com influência da luz foi estudado através das avaliações de parâmetros tecnológicos, nutricionais e sensoriais, além da comparação do perfil proteômico, obtido por eletroforese bidimensional. De todas as avaliações realizadas concluiu-se que o armazenamento à vácuo em ambiente refrigerado e protegido da luz retarda as alterações físico-químicas dos grãos, no entanto, após um ano, os grãos de feijão sofrem degradação/alteração de suas proteínas com expressiva redução do conteúdo de faseolamina e de proteínas expressivas no feijão.