Produção de suco de maçã com pequenos frutos (amora, framboesa e morango): aspectos físico-químicos, bioativos e sensoriais
Resumo
A demanda por produtos com características semelhantes àquelas das frutas in
natura vem sendo uma tendência atual, devido à divulgação dos benefícios trazidos
por uma dieta rica em compostos bioativos. Nesse contexto, os sucos ganham
espaço no mercado, especialmente quando se amplia a disponibilidade de
compostos bioativos. Assim uma das possibilidades é associar aos sucos de maçã
pequenos frutos como amora, framboesa e morango, que são ricas fontes de
compostos com propriedades antioxidantes, além de fornecer diferenciadas
características sensoriais. Com isso, objetivou-se desenvolver suco integral de maçã
e suco de maçã com adição de pequenos frutos, avaliando as características físicoquímicas
e sensoriais. O trabalho foi realizado em três etapas: 1) desenvolvimento
de suco integral de maçã das cultivares Fuji, Gala, Granny Smith e Pink Lady; 2)
adição individual de 5, 10, 15 e 20 % amora, framboesa e morango ao suco de maçã
‘Gala’; 3) produção de suco integral de maçã ‘Gala’ com adição individual de 5 % de
cada pequeno fruto. Na primeira etapa, observou-se que o suco de maçã ‘Granny
Smith’ apresentou maior acidez e maior presença de compostos bioativos. A menor
acidez foi evidenciada para o suco da cv. Gala. O suco da cv. Fuji, apresentou maior
quantidade de açúcares totais. Em relação à aceitabilidade o suco de maçã ‘Gala’ e
‘Fuji’ tiveram as melhores notas. Com isso, escolheu-se o suco de maçã ‘Gala’ para
aplicação de diferentes concentrações de pequenos frutos. Na segunda etapa, podese
perceber que as maiores concentrações de pequenos frutos adicionados ao
sucos de maçã resultaram em menores notas na avaliação sensorial, demonstrando
que a adição de mais do que 10 % de pequenos frutos pode causar depreciação
sensorial dos sucos. Na terceira etapa observou que a adição de amora e de
morango ao suco de maçã proporcionou o incremento de 18,5 % e 16,2 %,
respectivamente, no teor de compostos fenólicos totais. Os principais compostos
fenólicos individuais detectados nos sucos de maçã e nos sucos adicionados de
pequenos frutos foram ácido cafeico, ácido ferúlico, ácido cumárico e ácido gálico,
os quais são importantes antioxidantes. A adição de pequenos frutos proporcionou o
incremento de antocianinas ao suco de maçã, a amora forneceu o acréscimo de
pelargonidina, cianidinas e keracianina. Quanto aos aspectos sensoriais, a adição de
amora e framboesa proporcionaram maior aceitação para o atributo cor, e para o
sabor o suco de maçã com morango, o suco de maçã integral e suco de maçã com
amora tiveram melhor aceitabilidade. De forma geral, foi observado que a adição de
pequenos frutos ao suco de maçã obteve boa aceitação e contribuiu para o aumento
do teor de compostos bioativos, sendo uma boa alternativa para o enriquecimento
do suco de maçã em compostos potencialmente benéficos à saúde, além de
promover maior diversificação de produtos derivados de maçã.
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