Caracterização fenotípica, molecular e avaliação do potencial tecnológico de estafilococos coagulase negativa isolada de queijos da região sudoeste do Rio Grande do Sul/Brasil
Resumo
Diversos estudos têm sido conduzidos mundialmente visando isolar Estafilococos Coagulase Negativa (ECN) de produtos artesanais/locais, com a intenção de caracterizar esses isolados e verificar seu potencial de utilização como culturas iniciadoras em embutidos cárneos fermentados. Um dos principais motivos de se explorar a biodiversidade nativa é isolar micro-organismos adaptados às condições ambientais, ecológicas e tecnológicas que pode lhes proporcionar maior capacidade para competir e se desenvolver no produto. Outro fator importante é que a microbiota nativa de determinada região pode apresentar um perfil enzimático diferenciado, que produz características peculiares aos produtos locais, contribuindo para a formação de um padrão de identidade. Poucos pesquisadores têm explorado a biodiversidade de ECN em produtos lácteos e verificado seu potencial tecnológico. Objetivou-se caracterizar e avaliar o potencial tecnológico e os aspectos de segurança de ECN isolados de queijos. Foi avaliado o potencial tecnológico, bem como a segurança microbiológica e toxicológica por meio de análises fenotípicas e moleculares. Foi possível caracterizar e identificar fenotipicamente 17 isolados, como cocos Gram-positivos, catalase-positiva e coagulase-negativa em Staphylococcus saprophyticus (n=14), Staphylococcus xylosus (n=2) e Staphylococcus cohnii subsp. urealyticus (n=1) pelo sistema Vitek. Após identificação molecular, apenas um isolado, LQ3, foi confirmado como S. xylosus. Os resultados demonstraram que o isolado S. xylosus LQ3 apresentou atividade lipolítica, proteolítica, reduziu nitratos (25 e 35 °C) e apresentou atividade superóxido dismutase (9,43 ± 1,43%). O isolado LQ3 demostrou segurança microbiológica e toxicológica, conforme os resultados obtidos. Foi sensível aos antimicrobianos testados e não apresentou nenhum gene de resistência, bem como ausência de atividade hemolítica e DNase. O isolado também demostrou ausência dos genes codificantes para enterotoxinas estafilocócicas, e não apresentou os genes histidina (hdc) e tirosina descarboxilase (tyrdc). Staphylococcus xylosus LQ3 possui um potencial promissor, tanto pelas propriedades tecnológicas quanto pelos aspectos de segurança. Futuramente poderá ser aplicado na composição de culturas iniciadoras para fermentação de embutidos cárneos.