Redução dos níveis de micotoxinas no arroz parboilizado pela aplicação de ozônio na parboilização e efeitos nas propriedades tecnológicas e químicas dos grãos
Abstract
A contaminação de alimentos por micotoxinas é uma realidade, porém tecnologias
emergentes como o ozônio podem ser utilizadas para reduzir os níveis desta
contaminação. Este estudo objetivou avaliar a aplicação de ozônio na etapa de
hidratação do processo de parboilização, na primeira hora, na última hora, nas 3
primeiras horas, nas 3 últimas horas e por 5 horas (todo período) em comparação
com o processo convencional. Foram avaliados qualitativamente e quantitativamente
as micotoxinas, rendimento de grãos inteiros, proteína solúvel, tempo de cocção,
perfil texturométrico, perfil colorimétrico e defeitos dos grãos e o pH da água de
hidratação. Os resultados mostraram que a aplicação de ozônio reduziu a
contaminação com micotoxinas nos grãos parboilizados, independentemente do
tempo e período da aplicação e da micotoxina avaliada, sendo as maiores reduções
observadas no processo com 5 horas de aplicação. Dentre as propriedades
tecnológicas do arroz parboilizado, a aplicação de ozônio nas 3 horas finais e 5
horas, aumentaram o rendimento de grãos inteiros, o poder de inchamento e
solubilidade, a luminosidade, a dureza, a mastigabilidade, a gomosidade e
a coesividade, bem como reduziu o pH da água de hidratação, o tempo de cocção,
os defeitos e a proteína solúvel. Com base nos resultados, é possível afirmar que a
aplicação de ozônio nas três horas finais ou durante todo período (5h) de hidratação
promove reduções das micotoxinas acima de 60%, além de melhorar as
características de cor e estrutura dos grãos de arroz parboilizados com aplicação de
ozônio.