Perda de massa, desempenho industrial e qualidade de cocção do arroz em casca armazenado por um ano em diferentes condições de umidade relativa
Abstract
O armazenamento do arroz representa uma etapa crucial na cadeia produtiva, podendo impactar significativamente a qualidade final dos grãos, sobretudo sob condições inadequadas de umidade e tempo prolongado. Alterações físicas, químicas e microbiológicas podem comprometer o rendimento industrial, a aparência visual e o desempenho tecnológico dos grãos durante a cocção. Este estudo teve como objetivo avaliar os efeitos da umidade relativa do ar (65%, 75% e 85%), do grau de umidade inicial dos grãos (10,2% e 14,5%) e do tempo de armazenamento (0, 3, 6, 9 e 12 meses) sobre a qualidade dos grãos de arroz da cultivar IRGA 424 RI. Foram analisados parâmetros físicos, químicos e microbiológicos, como perda de massa, renda de benefício, rendimento de grãos inteiros, perfis branquimétricos e colorimétricos, índice de acidez, incidência fúngica, propriedades viscoamilográficas (RVA) e análises multivariadas (PCA e correlação de Pearson). Os resultados evidenciaram que o tempo de armazenamento e a umidade relativa exerceram forte influência sobre os atributos analisados. Grãos armazenados sob 85% de umidade relativa apresentaram maiores perdas qualitativas, com maior atividade de fungos de armazenamento, como Penicillium spp. A condição de 75% proporcionou maior estabilidade ao longo do tempo. A umidade inicial dos grãos mais elevada (14,5%) favoreceu a preservação do rendimento de grãos inteiros, da viscosidade final e da acidez titulável, especialmente sob ambientes com menor umidade relativa. No entanto, em condição de alta umidade relativa (85%), o grau de umidade inicial mais elevado intensificou as perdas, evidenciando que sua eficácia depende diretamente das condições de armazenamento. A análise multivariada confirmou padrões de agrupamento entre os tratamentos e evidenciou a transição da microbiota fúngica, com predominância de fungos de campo no início e fungos típicos de ambiente armazenado, como Penicillium spp., nas fases mais avançadas. Conclui-se que o controle da umidade relativa do ar e do período que o arroz permanece armazenado é essencial para minimizar as perdas e preservar sua qualidade.