Efeitos dos processamentos nas propriedades tecnológicas, sensoriais e nutricionais de feijão comum e caupi e sua aplicação em panificação
Abstract
Mesmo sendo o Brasil o maior consumidor de feijão e um dos maiores produtores mundiais, pesquisas que caracterizam a aparência, a textura, o sabor e o desenvolvimento de novos produtos desses grãos são ainda muito recentes, principalmente com relação às cultivares destinadas à exportação. Além disso, não há consenso sobre a utilização da água de maceração no cozimento na preservação dos componentes nutricionais. Considerando estes aspectos, objetivou-se nesse estudo caracterizar os feijões destinados a exportação, físico-química e sensorialmente, avaliar o efeito dos processamentos na cocção de feijão sobre os compostos fenólicos, antocianinas, capacidade antioxidante, antinutricionais e desenvolver um bolo com enriquecimento protéico e livre de glúten. Foram utilizados grãos de feijão comum BRS Executivo (Cranberry), BRS Embaixador (Red Kidney) produzidos em Goiás e feijão-caupi BRS Novaera produzido no Mato Grosso. Após a colheita os grãos foram limpos e armazenados. No estudo que avaliou os processamentos domésticos quanto ao teor de nutrientes, o descarte da água de maceração afetou os teores de proteínas, lipídios, fibras e cinzas nos três feijões estudados. Assim como, reduziu a atividade antioxidante e o conteúdo de fenóis totais. Quanto aos fatores antinutricionais, a maceração prévia ao cozimento, diminuiu esses fatores nos feijões. Segundo as características sensoriais avaliadas o feijão com maior aceitação foi o feijão BRS Executivo (Red Kidney) e os bolos desenvolvidos com farinha de feijão-caupi apresentaram alto teor de proteínas, fibras e minerais.