Desenvolvimento e caracterização de doce cremoso de bagaço de uva vinificada
Date
2019-08-30Metadata
Show full item recordAbstract
A produção de uvas e seus derivados vêm aumentando anualmente no Brasil e no mundo. A produção brasileira é de 1,5 milhões de quilos, sendo a região Sul responsável por 663,2 milhões de quilos na safra 2017/2018, gerando um volume de 164 milhões de quilos de bagaço, representando 30% das uvas processadas com tendência a aumentar, acompanhando o crescimento da produção. Esse resíduo, cujo manejo é algo oneroso para a indústria, é rico em componentes bioativos, incentivando o seu aproveitamento. O objetivo geral deste estudo é apresentar uma alternativa técnica para a utilização do coproduto, o bagaço da uva tinta vinificada, originado no processo de fabricação de vinhos, mediante o desenvolvimento e a caracterização de doces cremosos. Esta dissertação está apresentada na forma de dois artigos. O primeiro é a uma revisão bibliográfica sobre o destino do bagaço vinificado, o impacto e as perspectiva com relação ao meio ambiente e a sua utilização de forma mais sustentável. O segundo artigo apresenta o desenvolvimento e caracterização de doces cremosos a partir do bagaço de uvas vinificadas. Para tanto, foi utilizado o bagaço de uvas Vitis vinífera das variedades Marcelan, Cabernet Franc e Merlot, obtidas após a vinificação. Foram elaboradas duas formulações de doce cremoso de bagaço de uva vinificada, uma com pectina (Pectina) e outra com gomas ágar-ágar e carragena (Gomas). Após a padronização, o bagaço e as duas formulações foram analisados quanto à composição centesimal, microbiológica, reológica, sensorial e bioativa. Houve uma redução significativa (p<0,05) dos valores de antocianinas do bagaço (13,1 mg.g-1) para os doces com Pectina (3,61 mg.g-1) e com Gomas (3,93 mg.g-1), provavelmente pela aplicação do tratamento térmico. Quanto à capacidade antioxidante, não houve diferença significativa, apresentando em média uma inibição de 53,95% (p>0,05). Os parâmetros microbiológicos e as análises físico-químicas foram avaliados atendendo a legislação em vigência. Os dois doces cremosos apresentaram comportamento reológico. Os doces cremosos apresentaram resultados promissores na análise sensorial, especialmente o doce Pectina, com 88% dos avaliadores alegando que certamente ou provavelmente o comprariam. Conclui-se, portanto, que o bagaço de uvas vinificadas pode ser aproveitado para a produção de doce cremoso, conservando parte do seu potencial bioativo, principalmente os antioxidantes, com uma boa aceitação do consumidor.