Padronização do tempo de tambleamento e descanso no processamento de presunto cozido
Date
2019-09-13Metadata
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Este trabalho teve como objetivo avaliar e padronizar o tempo de tambleamento e de descanso da massa no processamento de presunto cozido, sem afetar a qualidade do produto final, com a perspectiva de minimizar o tempo de trabalho e a redução na formação de bolhas. O estudo foi realizado em uma empresa de embutidos cárneos, localizada na região Noroeste do Rio Grande do Sul. O delineamento experimental foi de blocos ao acaso organizado em esquema fatorial (4 x 5) quatro tempos de tambleamento x cinco tempos de descanso, disposto em três repetições. Foi avaliado o número de peças com a presença de Pouca Microbolha Lateral, Muita Microbolha Lateral, Intensa Microbolha Lateral, Pouca Microbolha Embaixo, Muita Microbolha Embaixo, Intenso Microbolha Embaixo, Pouca Macrobolha Lateral, Muita Macrobolha Lateral, Intensa Macrobolha Lateral, Pouca Macrobolha Embaixo, Muita Macrobolha Embaixo, e Intensa Macrobolha Embaixo. Considerando os resultados foi possível concluir que a presença de micro e macrobolhas estão associadas com o tempo de tambleamento e descanso da massa. O aumento no tempo de tambleamento e descanso reduz a presença de bolhas na lateral e na superfície inferior do presunto. O menor tempo de tambleamento (200 minutos) permite maior eficiência no tempo de produção na fábrica, no entanto, é necessário maior tempo de descanso da massa. Para padronizar o tempo de tambleamento na produção de presunto depende do objetivo da indústria, onde pode-se optar pelo processo sem tempo de descanso com maior tempo de tambleamento, ou menor tempo de tambler, porém maior tempo de descanso.