Adequação Regulatória e Tecnológica de uma Pré-Mistura para Pão Integral com Alegação em um Moinho no Rio Grande do Sul
Date
2025-04-30Metadata
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A pré-mistura para pão integral é composta pela combinação de farinha de trigo
integral, acrescida com ingredientes específicos para panificação (sal, aditivos
melhoradores e aditivos conservantes), pronta para comercialização e garantindo a
padronização do produto final. Assim, facilita o processamento dos pães, pois os
ingredientes já estão presentes na pré-mistura, nas quantidades ideais, previamente
testadas pelos fabricantes. Em geral, a pré-mistura permite a elaboração de diversos
produtos, como o pão integral, com a simples adição de água e fermento, conforme
as instruções fornecidas no rótulo. De acordo com a RDC nº 712/2022, a composição
da pré-mistura para pão integral foi atualizada para incluir o gérmen de trigo, o que
resultou em alterações nas proporções de endosperma e farelo. O objetivo deste
estudo foi avaliar a adequação da pré-mistura para pão integral às normas atuais de
rotulagem nutricional para produtos integrais, analisando o teor de fibras do produto,
a viabilidade de incluir alegações nutricionais sobre fibras no rótulo e a necessidade
de incorporar a rotulagem nutricional frontal, conforme as mais recentes diretrizes. A
pesquisa também investigou o uso de aditivos melhoradores de farinha, com o intuito
de otimizar as propriedades tecnológicas e sensoriais e o conservante propionato de
cálcio para prolongar a vida útil do produto. Os testes de vida útil realizados,
mostraram que a pré-mistura integral manteve suas qualidades sensoriais e físico
químicas por até 120 dias. A pesquisa confirmou que os parâmetros microbiológicos
e físico-químicos estavam dentro das normas vigentes, e que as alegações
nutricionais sobre fibras eram viáveis, pois o estudo constatou 66% de teor de fibras.
A avaliação sensorial, por sua vez, indicou aceitação do produto pelos consumidores.