Amido de batata-doce cultivar BRS Amélia modificado por fermentação: caracterização físico-química, teor de amilose, capacidade de expansão e atividades biológicas
Resumo
A batata-doce, cultivar BRS amélia é de fácil cultivo e capacidade de ser produzida
durante o ano todo. O principal constituinte das raízes tuberosas é o amido. A
modificação do amido por fermentação ocasiona características desejáveis ao amido,
na formulação de produtos, incluindo a capacidade de expansão. O efeito do tempo
de fermentação no amido da batata-doce cultivar BRS Amélia foi estudado. Foram
realizadas fermentações nos tempos de 0, 20, 40 e 60 dias. Foram avaliados os
parâmetros de pH, ácidez titulável, e sólidos solúveis, propriedade de expansão, teor
de amylose e atividades biológicas. Houve diminuição do pH no decorrer da
fermentação, enquanto a acidez aumentou, como esperado. Os sólidos solúveis
tiveram um descréscimo, o que mostra que os mesmos foram sendo consumidos
durante a fermentação. Os amidos obtidos após a secagem também tiveram o
comportamento esperado, com diminuição de pH e sólidos solúveis, e aumento de
acidez. Houve decréscimo da concentração de amilose conforme o tempo de
fermentação, sendo a menor concentração aos 60 dias. Foram desenvolvidos pães
de queijo para avaliar a capacidade de expansão. Os pães de queijo com maior
capacidade de expansão foram os desenvolvidos com os amidos fermentados por 60
dias. Todos os amidos apresentaram atividade antioxidante, frente aos radicais 2,2-
difenil-1-picrilhidrazil (DPPH), óxido nítrico e hidroxila, com destaque para as
atividades frente ao radical óxido nítrico. Com excessão do amido nativo, todos os
amidos apresentaram atividade anti-inflamatória. Na atividade antimicrobiana, o AN
(não fermentado) apresentou o maior halo de inibição para o microrganismo
Staphylococcus aureus. Nenhum dos amidos apresentou atividade frente ao
microrganismo Escherichia Coli. Dentre os amidos fermentados, o amido com 20 dias
de fermentação apresentou o maior halo de inibição. Observou-se que os amidos
foram capazes de ocasionar a morte bacteriana do micro-organismo S. aureus.