Validação do processo de cozimento de presunto utilizando termo-registrador do tipo iButton
Fecha
2023-09-06Metadatos
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A qualidade dos produtos cárneos é um desafio para as indústrias devido às
propriedades da carne que favorecem o desenvolvimento microbiano, como
composição, atividade de água e pH. Na fabricação do presunto cozido, o
processamento térmico é uma das principais etapas, que visa inativar microrganismos
deteriorantes e patogênicos sem interferir na qualidade sensorial, evitando perda de
textura, cor, sabor e odor. O objetivo do estudo foi validar o processamento térmico
de presunto cozido em uma indústria de carne suína no Rio Grande do Sul utilizando
termo-registradores do tipo iButton, bem como avaliar a segurança microbiológica,
melhoria do processo de fabricação e análise sensorial do produto. Para a avaliação
do processo de cozimento do presunto, sete tanques de cozimento foram carregados
com sua capacidade máxima de quatro gaiolas e quantidade máxima de peças por
gaiola. As temperaturas foram verificadas minuto a minuto nas quatro gaiolas de cada
um dos sete tanques de cozimento, através de termo-registradores iButtons,
permitindo a identificação do ponto frio de cada tanque. Foram coletadas peças antes
e depois do cozimento para a contagem de microrganismos aeróbios mesófilos.
Adicionalmente, peças cozidas foram coletadas para a análise de Staphylococcus
coagulase positiva, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Salmonella spp. e
Listeria monocytogenes. O cozimento foi avaliado com elevação escalonada da
temperatura da água do tanque, utilizando-se três e quatro rampas de aquecimento
da água do cozimento. Posteriormente, o presunto foi submetido à análise sensorial
utilizando-se escala hedônica de 1 a 9, nas dependências da empresa com 75
avaliadores não treinados. As médias da temperatura da água de cada tanque
variaram de 75,65 °C a 76,55 °C. Foi possível identificar o ponto frio de cada tanque
localizado nos pontos 2C (gaiola 2 – iButton C) e 4B (gaiola 4 – iButton B) das gaiolas
e constatar que a variação de temperatura nos tanques não apresentou grandes
oscilações, ficando dentro dos parâmetros de qualidade da empresa. Na avaliação
microbiológica, as peças de presunto cozidas atenderam os requisitos da legislação
vigente. Na avaliação sensorial, não foi observada diferença significativa (p>0,05)
entre as amostras de presunto submetidas ao cozimento em três ou quatro rampas
para os atributos de cor, sabor, aroma e aspecto global avaliados através da escala
hedônica de 1 a 9 pontos. Ambas tiveram boa aceitação sensorial. Conclui-se que o
processo de cozimento em tanques e a temperatura utilizada pela indústria têm
garantido a qualidade e inocuidade do produto. O cozimento escalonado em quatro
rampas pode ser uma alternativa para agregar qualidade ao presunto cozido.