Efeitos do tempo de encharcamento sobre parâmetros de avaliação tecnológica e nutricional de arroz parboilizado
Date
2010-09-22Metadata
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O arroz, segundo cereal mais produzido no mundo, é importante para o Brasil, onde
é consumido por mais de 90% dos brasileiros. No processo de parboilização há
migração de nutrientes do gérmen e das camadas periféricas para o interior da
cariopse, aumento dos rendimentos industriais, da vida de prateleira e do valor
nutritivo do grão. Na fração lipídica é encontrado o -orizanol, um composto
nutracêutico de alta atividade antioxidante e com aplicações farmacológicas,
cosméticas e alimentícias. O expressivo aumento no consumo de arroz parboilizado
tem contribuído para a busca de conhecimentos sobre o processo de parboilização e
os benefícios conferidos por ele. Objetivou-se, com o trabalho, avaliar efeitos do
beneficiamento industrial e do tempo de encharcamento na parboilização sobre
parâmetros tecnológicos, avaliação de qualidade nutricional, atributos sensoriais,
perfil lipídico e -orizanol. Foram utilizados grãos da classe longo fino, produzidos
em sistema irrigado. As amostras de óleos foram derivatizadas com BF3-MeOH e
analisadas por cromatografia gasosa. A fração -orizanol foi analisada em
espectrômetro de massa com ionização por eletronebulização (ESI). Os dados foram
submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a
5% de significância. Os resultados mostram que a parboilização promove alterações
nos atributos sensoriais, aumentos de rendimentos de grãos inteiros, das
concentrações dos teores de proteínas, fibras, óleo e minerais nos grãos polidos, e
da firmeza, da gomosidade e da mastigabilidade dos grãos cozidos, com reduções
da adesividade e dos parâmetros do perfil branquimétrico dos grãos. O aumento do
tempo de hidratação não altera o perfil da fração -orizanol e nem o perfil lipídico do
óleo de arroz, mas promove alterações nos atributos sensoriais, como aumento na
adesividade e reduções na mastigabilidade, na gomosidade e na firmeza dos grãos
cozidos e nos parâmetros do perfil branquimétrico.