Segurança Alimentar em Unidades de Alimentação e Nutrição.
Resumo
Nos últimos anos houve um grande aumento no número de estabelecimentos
dedicados ao serviço de alimentos, especialmente na área de refeições coletivas.
Contudo, este aumento nem sempre é acompanhado da preocupação com a
qualidade higiênico sanitária das refeições servidas. A implantação de sistemas de
controle de qualidade nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é de
fundamental importância para a produção de refeições seguras do ponto de vista
microbiológico, além de ser uma exigência da legislação sanitária brasileira. No
primeiro artigo foram avaliadas a adoção de Boas Práticas (BP), Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP) e sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC) em UAN de Caxias do Sul RS; os resultados obtidos
indicaram que existem falhas na implantação e execução destas ferramentas de
controle de qualidade nas etapas de preparação, conservação e distribuição dos
alimentos. No segundo artigo avaliaram-se as condições higiênico-sanitárias e o
efeito da implantação de Programa Pré-Requisitos (PRR) nas práticas de um serviço
de alimentação institucional no sul do Brasil; os resultados mostraram que as BP
advindas do PRR podem promover as condições para a produção de refeições
seguras. No terceiro artigo o objetivo foi validar os procedimentos de higienização de
vegetais servidos crus em saladas e de transporte de preparações alimentícias em
um serviço de alimentação institucional da cidade de Pelotas, RS. As temperaturas
das preparações transportadas, assim como o tempo de exposição à temperatura
ambiente, foram mantidas dentro dos limites preconizados na legislação brasileira
desde a pós-cocção até o final da distribuição. Contudo, foram encontradas
contagens de coliformes mais altas nas amostras higienizadas do que nas não
higienizadas, o que demonstra que o procedimento de higienização de vegetais
precisa ser ajustado.