Segurança Alimentar em Unidades de Alimentação e Nutrição.
Fecha
2010-07-20Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
Nos últimos anos houve um grande aumento no número de estabelecimentos
dedicados ao serviço de alimentos, especialmente na área de refeições coletivas.
Contudo, este aumento nem sempre é acompanhado da preocupação com a
qualidade higiênico sanitária das refeições servidas. A implantação de sistemas de
controle de qualidade nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é de
fundamental importância para a produção de refeições seguras do ponto de vista
microbiológico, além de ser uma exigência da legislação sanitária brasileira. No
primeiro artigo foram avaliadas a adoção de Boas Práticas (BP), Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP) e sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC) em UAN de Caxias do Sul RS; os resultados obtidos
indicaram que existem falhas na implantação e execução destas ferramentas de
controle de qualidade nas etapas de preparação, conservação e distribuição dos
alimentos. No segundo artigo avaliaram-se as condições higiênico-sanitárias e o
efeito da implantação de Programa Pré-Requisitos (PRR) nas práticas de um serviço
de alimentação institucional no sul do Brasil; os resultados mostraram que as BP
advindas do PRR podem promover as condições para a produção de refeições
seguras. No terceiro artigo o objetivo foi validar os procedimentos de higienização de
vegetais servidos crus em saladas e de transporte de preparações alimentícias em
um serviço de alimentação institucional da cidade de Pelotas, RS. As temperaturas
das preparações transportadas, assim como o tempo de exposição à temperatura
ambiente, foram mantidas dentro dos limites preconizados na legislação brasileira
desde a pós-cocção até o final da distribuição. Contudo, foram encontradas
contagens de coliformes mais altas nas amostras higienizadas do que nas não
higienizadas, o que demonstra que o procedimento de higienização de vegetais
precisa ser ajustado.