Lecitina de arroz (Oryza sativa): caracterização físico-química, nutricional e estabilidade
Resumo
A fração lipídica do farelo de arroz contém diversos compostos que se
destacam não somente pelo importante papel à saúde, mas também pela sua
aplicação na indústria como aditivos alimentares. Os tocoferóis, tocotrienóis e
γ-oryzanol apresentam propriedades antioxidantes capazes de reduzir o risco
de diversas doenças crônicas; além do perfil de ácidos graxos insaturados, que
estão relacionados com redução do colesterol e pressão arterial. Por outro
lado, dentre os fosfolipídios, se destaca a lecitina por apresentar notáveis
propriedades emulsificantes e estabilizantes. A maioria dos estudos com
lecitina utiliza soja e gema de ovo como fontes e estes alimentos apresentam
compostos alergênicos. Com isto, este projeto propôs o estudo com a lecitina
extraída do arroz, uma matéria-prima não alergênica e com interessantes
propriedades nutricionais. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo
avaliar as propriedades físico-química e nutricionais da lecitina natural e
branqueada obtida a partir do arroz, assim como estudar a sua estabilidade
durante o armazenamento. As amostras de lecitina foram obtidas a partir do
processamento do refino do óleo extraído do farelo de arroz na Indústria Riograndense de Óleos Vegetais Ltda. O processo de branqueamento da lecitina
consistiu na aplicação de peróxido de hidrogênio, que age diretamente na
pigmentação, tornando-a mais clara. Para o controle de qualidade da lecitina
foram avaliados 12 lotes com relação aos parâmetros físico-químicos (índice de
acidez, insolúveis em hexano, insolúveis em acetona, índice de peróxido e
umidade). Destes lotes, 5 lotes de lecitina natural e 2 de lecitina branqueada
foram aprovados para comercialização. Além disso foi possível observar que o
branqueamento da lecitina resultou em melhoria dos parâmetros físicoquímicos, redução da umidade e despigmentação da lecitina. Com relação aos
compostos nutricionais, a lecitina natural apresentou maior tendência em
acumular fosfolipídios, tocoferois e tocotrienois (α- e γ-), ácidos palmítico,
esteárico e linolênico, enquanto a lecitina branqueada se destacou por
acumular γ-oryzanol, δ-tocotrienol e ácidos oléico e linoléico. A lecitina foi
armazenada por 230 dias, sendo possível garantir sua estabilidade por 45 dias
em exposição ao sol e a sombra, e por 90 dias em condições controladas de
temperatura e umidade, principalmente devido ao impacto no índice de
peróxido. Contudo, foi possível garantir a estabilidade da lecitina em recipiente
lacrado por 360 dias.
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