Qualidade da carcaça e da carne de caprinos de diferentes idades da Região das Palmas - Alto Camaquã.
Resumo
A região denominada Território “Alto Camaquã”, situada no Estado de Rio Grande
do Sul, se destaca pela conservação de uma paisagem, sobre a qual ao longo dos
anos foi consolidando-se uma atividade pecuária extensiva. Esta atividade se traduz
em uma alta dependência dos recursos naturais renováveis, com isso, pode-se
vislumbrar uma oportunidade para a região de desenvolver uma imagem como
produtora de carne de qualidade, vinculado a processos produtivos próprios e com
ambiente original e de alto valor ecológico. O objetivo deste estudo foi caracterizar o
sistema de produção e avaliar a influência da idade de abate de 8-9 e 11-12 meses,
sobre as características da carcaça e da carne de caprinos naturalizados,
procedentes da região do “Alto Camaquã” do município de Bagé, com vistas à
construção de bases tecnológicas para criação de “marca de qualidade” para carne
de caprino. Foram utilizados 34 caprinos machos castrados, sendo 20 com idade
entre 11-12 meses, e 14 com idade entre 8-9 meses. Todos os animais
permaneceram com suas mães até um dia antes do abate. Na carcaça foram
realizadas medidas de pH e análises subjetivas (marmoreio, estado de
engorduramento, cor e textura). Após foi retirado o músculo Longissimus dorsi, para
análise instrumental (capacidade de retenção de água, cor, força de cisalhamento) e
sensorial. Não foram encontradas diferenças em relação às características
subjetivas da carcaça entre os dois lotes de idade de abate. Animais abatidos aos 8-
9 meses de idade apresentaram carne com maior valor de pH final, maior
intensidade de coloração e com menores valores de força de cisalhamento.
Sensorialmente a carne foi caracterizada com atributos de intensidade fraca, com
menores valores para a carne de animais abatidos aos 8-9 meses de idade. Na
avaliação global das amostras os valores foram superiores para os cabritos abatidos
aos 8-9 meses de idade. Apesar da influência da idade, as características de
qualidade da carne, de ambas as idades, são adequados para a construção de uma
“marca de qualidade” para a carne de caprinos naturalizados, procedentes da região
do Território do “Alto Camaquã”.
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