Isolamento e caracterização de bactérias ácido láticas obtidas de carne ovina e aplicação de substâncias antimicrobianas em linguiça ovina frescal no controle de Listeria monocytogenes Scott A
Resumen
A aplicação de bactérias ácido láticas (BAL) e/ou seus metabólitos antimicrobianos (como as bacteriocinas) em produtos alimentícios, capazes de inibir a multiplicação de micro-organismos indesejáveis (deteriorantes e/ou patogênicos), é uma estratégia cada vez mais estudada e utilizada dentro da bioconservação de alimentos. Na elaboração de derivados cárneos, uma boa opção é o uso de carne obtida de animais com idade avançada, dentre as quais se destaca a carne ovina. Com base nisso, o objetivo deste trabalho foi isolar e caracterizar bactérias ácido láticas obtidas de carne ovina e avaliar a aplicação de substâncias antimicrobianas sintetizadas por essas bactérias, em linguiça ovina frescal no controle de Listeria monocytogenes. Foram isoladas 84 BAL, das quais seis apresentaram atividade bacteriocinogênica do Sobrenadante Livre de Células (SLC) frente a Listeria monocytogenes Scott A, além de possuírem natureza proteica e serem seguras microbiologicamente, confirmado pela ausência das enzimas gelatinase, DNase, atividade hemolítica e sensibilidade à alguns antimicrobianos de uso clínico. As substâncias antimicrobianas apresentaram estabilidade em diferentes temperaturas, valores de pH e na presença de sal (NaCl) e sais de cura. Além disso, não apresentaram citotoxicidade em diluições maiores que 1:40. Os 6 isolados selecionados foram identificados como Streptococcus gallolyticus (3) e Enterococcus faecium (3), sendo que as atividades antimicrobianas variaram entre 200 a 3.200 UA.mL-1. Somente o isolado Enterococcus faecium EO1 apresentou genes que codificam para a enterocina A, com produção máxima da substância antimicrobiana a partir de 6 horas, durante a fase exponencial de crescimento do micro-organismo. A aplicação de 5% e 10% do SLC de E. faecium EO1 em linguiça ovina frescal foi significativamente eficaz na inibição de L. monocytogenes Scott A inoculada no produto, com diferença de 1 ciclo logarítmico, até 21 dias de armazenamento refrigerado, mesmo que a presença de alguns ingredientes na linguiça, como a gordura e a carne ovina, possam ter influenciado na difusão do SLC no produto. Foi possível isolar BAL com potencial bacteriocinogênico proveniente de carne ovina in natura e a linguiça ovina frescal pode ser considerada um bom veículo para incorporação do SLC de E. faecium EO1 com atividade antimicrobiana.