Encapsulação de óleo essencial de tomilho (Thymus vulgaris) em mucilagem de chia (Salvia hispanica L.) para aplicação em linguiça suína frescal
Fecha
2024-02-27Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
O mercado de embutidos aumentou a competitividade na última década, uma vez que
o consumo de produtos cárneos tem se tornado cada vez mais presente no hábito
alimentar da população brasileira. Porém, esse tipo de produto contém aditivos
alimentares, principalmente os conservantes nitrato e nitrito, reconhecidos pelo seu
potencial carcinogênico. O óleo essencial de tomilho pode ser uma alternativa natural
para substituir tais conservantes, entretanto, sua utilização direta pode interferir nas
características sensoriais do produto, a fim de mascarar o forte odor e sabor do óleo
essencial, a técnica de encapsulação pode ser aplicada. Estudos demonstram o uso
eficiente de mucilagem de chia como material de parede para a encapsulação.
Objetivou-se com este estudo avaliar o efeito do óleo essencial de tomilho
encapsulado em mucilagem de chia aplicado em embutido cárneo como substituto
parcial ou total de nitrato e nitrito de sódio. Foram produzidas três partículas com
diferentes concentrações de óleo essencial de tomilho (3,5, 7,5 e 10%) e avaliadas
quanto a eficiência de encapsulação, atividade antioxidante, propriedades térmicas,
morfologia e atividade antimicrobiana. As partículas com 10% de óleo essencial de
tomilho apresentaram maior eficiência de encapsulação (98,25%), atividade
antioxidante (25,53%), concentração miníma inibitória (0,028 para E. coli e 0,34 para
S. aureus), estabilidade térmica e foi mais efetiva quanto a inibição de Staphylococcus
aureus. Não houve influência da concentração do óleo nas partículas nos valores de
rendimento. Em função dos resultados, essas partículasforam adicionadas em
formulações de linguiça suína frescal, uma apenas com conservantes (FC), outra com
metade da concentração dos conservantes utilizados na primeira formulação e com a
adição de partículas de óleo essencial de tomilho (F1), outra apenas com as partículas
(F2) e pôr fim a última sem adição de conservnates e sem partículas (F3). As linguiças
foram avaliadas quanto as características físico-químicas e microbiológicas. De forma
geral, a adição das partículas de óleo essencial de tomilho na formulação sem os
conservantes (F2) reduziu a acidez, o índice de peróxidos e a p-anisidina da linguiça
em relação a formulação sem adição de conservantes (F3) ou aquela adicionada de
50% dos conservantes e com partículas (F1). As formulações F1 e F2 aumentaram o
parâmetro a* (vermelhidão) durante o tempo de armazenamento. Além disso, a adição
do óleo encapsulado na formulação (F2) propiciou um controle microbiológico quanto
a Estafilococos coagulase positiva, Escherichia coli, bactérias aeróbias mesófilas e
Salmonella. Em acordo com os resultados encontrados, concluí-se que o uso das
partículas de óleo essencial de tomilho em mucilagem de chia demonstrou potencial
para serem utilizadas em substituição a nitratos e nitritos em produtos cárneos.