Microencapsulamento do suco concentrado da acerola: potencial de enriquecimento em aplicações alimentíciasMicroencapsulamento do suco concentrado da acerola: potencial de enriquecimento em aplicações alimentícias
Abstract
A acerola é conhecida pelo alto teor de vitamina C, a qual é essencial para o
desenvolvimento de diversas funções no organismo humano. Para otimizar as
condições de microencapsulação de suco de acerola, foi utilizada a técnica de
atomização. A xantana pruni foi utilizada por ter se mostrado estável nos níveis de pH,
temperaturas e sais, em que formou uma emulsão para formar microcápsulas. A
maltodextrina foi necessária por possuir capacidade de formar microcápsulas
aumentando sólidos totais da emulsão, baixa higroscopicidade e proteção dos
compostos encapsulados da luz, umidade, oxidação do ar ambiente. A
microencapsulação do suco concentrado da acerola foi eficiente, armazenando 16,34
mg/100g de vitamina C, apresentou pH 4,43 e atividade de água 0,48 Aw. Aplicou-se
o microencapsulado em pães que obtiveram aceitação sensorial e intenção de compra
superior a 80% e maior maciez em relação ao pão sem o microencapsulado.
Adicionou-se o microencapsulado em bala de proteína, que recebeu alegação de
“fonte de” por apresentar 1,53% em 100 g de bala. Segundo o teste de Dominância
temporal de sensações (TDS) o atributo grudento foi sentido primeiro, após foi
percebido o atributo duro e cacau juntos, atributos característicos de bala mastigável.
A maior dominância de sensações foi para os atributos cacau, amargor e macio (10 a
20s).