Viabilidade de Lacticaseibacillus casei CSL3 frente a microencapsulação por Spray dryer em materiais encapsulantes distintos
Resumo
Os probióticos, vêm sendo cada vez mais utilizados como suplementos alimentares, reduzindo
a incidência de diversas doenças. Pesquisas se engajam na aplicação destes microrganismos,
especialmente em alimentos para consumo humano, porém há a necessidade de aprimorar o
método de proteção dos mesmos devido a fastiosidade deste grupo de microrganismos.
Técnicas como as de imobilização são opções estudadas e aplicadas para proteção de
probióticos. A escolha da técnica e do material de revestimento/aprisionamento destes
microrganismos é de extrema importância a fim de garantir sua viabilidade. O objetivo deste
trabalho foi desenvolver e maximizar o rendimento de cápsulas simbióticas produzidas com
Lacticaseibacillus casei CSL3 através do processo de spray dryer utilizando diferentes misturas
de goma xantana, fruto-oligossacarídeos e soro de queijo como material encapsulante. A
pesquisa foi organizada em 2 capítulos. O Capítulo I aborda a revisão sistematicamente da
literatura, dos últimos 5 anos, quanto ao estado da arte em imobilização, materiais utilizados e
aplicação de probióticos em alimentos constatando-se que escolha da técnica e do material de
revestimento/aprisionamento envolvido precisa observar vários fatores, como custo para
implementação, tempo de processamento, e qualidade do produto final tendo em vista que
muitas técnicas apresentam resultados promissores e eficientes e que os materiais geralmente
são combinados, aliando seus potenciais e, por fim, verificou-se que a aplicação de probióticos
caminha para além daqueles alimentos clássicos de fonte probiótica que são os derivados
lácteos, devido a diferentes demandas no setor alimentício probiótico, e muitas pesquisas que
investigam formas inovadoras, em muitos casos com sucesso, na aplicação de probióticos
encapsulados em bebidas vegetais, produtos cárneos, frutas desidratadas entre outros. O
Capítulo II busouc desenvolver e maximizar o rendimento de microcápsulas simbióticas
produzidas com Lacticaseibacillus casei CSL3 através do processo de spray dryer utilizando
diferentes misturas de goma xantana, fruto-oligossacarídeos e soro de queijo como material
encapsulante. A maximização do rendimento de encapsulação por spray dryer utilizando as
misturas SF e SFX foi alcançada com valores de 44,7 e 31,4% enquanto a eficiência de
encapsulação foi de 98,7 e 99,4%, respectivamente. Durante todo o período de
armazenamento, ambos os tipos de microcápsulas protegeram eficazmente Lacticaseibacillus
casei CSL3 (L. casei CSL3), garantindo a manutenção da viabilidade celular mínima por pelo
menos 56 dias. Notavelmente, as microcápsulas contendo goma xantana exibiram preservação
superior da viabilidade celular tanto em temperatura de refrigeração quanto em temperatura
ambiente. Além disso, as microcápsulas demonstraram proteção eficaz de L. casei CSL3
durante condições gastrointestinais simuladas, com as microcápsulas SF e SFX exibindo
notável resistência contra ácidos e sais biliares. Durante o teste térmico, a microcápsula
simbiótica produzida com a mistura SFX se mostrou mais resistente conseguindo manter
contagens acima de 106 Log CFU.g− 1 em 70°C por 30 minutos (min) de exposição. A
combinação e interação de goma xantana, proteína de soro de leite e fruto-oligossacarídeos
desempenharam um papel crucial na proteção geral de L. casei CSL3, possibilitando assim sua
aplicação em sopa desidratada mantendo a viabilidade de 10 6 Log CFU.g-1 por aproximadamente 49 dias e, com isso, aplicando a diversidade de aplicações na indústria alimentícia.