Oleogéis bioativos à base de amido de feijão e curcumina como agente antioxidante e substituto de gordura saturada
Resumo
As gorduras saturadas desempenham papel importante nos alimentos, atribuindo
propriedades sensoriais e tecnológicas. Em contrapartida, o excesso no consumo de
alimentos ricos nessas gorduras tem sido associado à incidência de doenças de
origem não transmissível. Dessa forma, buscar possibilidades de substituição de tais
gorduras sem alterar os aspectos sensoriais e tecnológicos dos alimentos é um desafio.
Os oleogéisrepresentam uma alternativa promissora para a substituição total ou
parcial de tais gorduras. O objetivo do trabalho foi elaborar oleogéis a partir da
emulsão gelificada de óleo de girassol, cera de abelha, amidos de feijão carioca nativo
ou modificado com anidrido octenil succínico (OSA), incorporando diferentes
concentrações de curcumina (0; 0,1 e 0,5 p/p). Os oleogéis foram avaliados quanto a
sua estabilidade, capacidade de retenção de óleo, textura, cor, perda de massa e
atividade antioxidante. Os resultados obtidos foram promissores. A modificação com
OSA reduziu a quebra de viscosidade, assim como a retrogradação do amido de feijão
carioca. Os oleogéis nas suas diferentes formulações apresentaram estabilidade de
emulsão durante 30 dias de armazenamento. Ainda, apresentaram estabilidade
estrutural, com capacidade de retenção de óleo acima de 96% e atividade oxidativa
satifatória, com resultados dentro do estabelecido em legislação. Em relação aos
parâmetros de textura, os oleogéis elaborados com o amido modificado apresentaram
redução na dureza no primeiro diade armazenamento. A incorporação de curcumina
aos oleogéis reduziu sua atividade oxidativa, evidenciando sua atividade antioxidante.
Tendo em vista o abordado pode-se considerar que os oleogéis apresentaram
características físico-químicas favoráveis para futura aplicação em alimentos, como
produtos cárneos, como substituto de gordura saturada e agente antioxidante, no
entanto, mais estudos devem continuar sendo realizados para avaliar o
comportamento destes materiais nas matrizes alimentícias.