Coberturas para conservação de morangos: desenvolvimento, aplicação e caracterização de coberturas bioativas de alginato de sódio e de ágar-ágar adicionadas de óleos essenciais de tomilho (Thymus vulgaris L.) e de laranja doce (Citrus aurantium var. Dulcis) com propriedades antimicrobianas.
Resumo
A mudança de hábitos alimentares vem ocorrendo no mundo todo, e a busca de uma vida mais saudável é um dos fatores que estimulam a comercialização de alimentos minimamente processados, como ocorre com o morango, no entanto, trata-se de uma fruta que possui uma vida útil após a colheita muito curta. Dentre os fatores responsáveis pela perda de sua qualidade estão a alta atividade metabólica e a elevada susceptibilidade ao ataque microbiano. Desta forma é importante que se identifique aspectos qualitativos, em especial aqueles voltados aos cuidados com a conservação e prevenção de contaminações por microrganismos. Uma tecnologia alternativa cada vez mais utilizada e avaliada como um procedimento viável para elevar o tempo de vida de frutas, é o emprego de coberturas comestíveis, juntamente com a adição de óleos essenciais a fim de preservar a vida útil destes frutos. O trabalho objetivou desenvolver, aplicar e caracterizar o efeito da utilização de coberturas comestíveis bioativas, a base de ágar-ágar ou de alginato de sódio adicionadas de óleos essenciais de tomilho e/ou de laranja doce, com propriedades antimicrobianas especialmente anti-Listeria monocytogenes sobre o morango. Verificou-se o efeito das coberturas nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais determinantes da vida útil de morangos nos tempos de 1, 8 e 15 dias após elaboração do produto. Foi avaliado ainda, o efeito frente à bactéria Listeria monocytogenes em morangos artificialmente contaminados com este microrganismo. Foi possível determinar que a cobertura de alginato, adicionadas de óleo essencial de laranja doce e de tomilho apresentou os melhores resultados, tanto do ponto de vista físico-químico, quanto antimicrobiano nas amostras analisadas. Quanto à Listeria Monocytogenes, a cobertura aplicada após a contaminação do fruto mostrou efeito antimicrobiano. A análise sensorial com método Teste de Associações Implícitas, teve associação das respostas “sim” ou “não” com o tempo em segundos, relacionado a cada cobertura apresentada.
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