Desenvolvimento de cobertura bioativa de gelatina para morangos adicionada de óleos essenciais de tomilho (Thymus vulgaris L.) e de laranja doce (Citrus aurantium var. Dulcis) com propriedades antimicrobianas e estudo das percepções de consumo por associação implícita
Resumo
O morango tem uma participação importante na agroindústria brasileira, porém, apresenta alta perecibilidade. A grande demanda do mercado consumidor por produtos considerados “mais saudáveis”, faz crescer o interesse por métodos de conservação utilizando compostos bioativos, estruturas naturais e menos agressivos ao meio ambiente. Neste contexto estudos utilizando coberturas comestíveis, quando combinados ao armazenamento em baixas temperaturas em morangos, tem demonstrado eficácia na inibição de microrganismos como fungos. Os óleos essenciais são produtos do metabolismo secundário de plantas e em função de suas características bioativas, dentre elas, a ação antimicrobiana, tem potencial para serem utilizadas na indústria alimentícia. Salmonella app. é uma bactéria patogênica que pode causar doença de origem alimentar (DTA), sendo uma dos micro-organismos mais associados a surtos de DTA em diversos países. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver coberturas comestíveis bioativas a base de gelatina, adicionadas de óleo essencial de tomilho e de laranja doce, aplicar estas por imersão em morangos avaliando características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais determinantes da vida útil de morangos até 15 dias. Quanto às análises microbiológicas foram quantificadas bactérias aeróbias mesófilas, bactérias psicrotróficas, fungos, coliformes totais e termotolerantes com especial atenção ao efeito anti-Salmonella spp. Os resultados basearam-se em verificar a presença ou ausência nas amostras contaminadas nos diferentes tempos. Em relação a Salmonella spp verificou-se que as coberturas com óleo essencial de laranja, sozinho ou em conjunto com o de tomilho, apresentaram efeito inibitório deste microrganismo, podendo associar esta ação a presença do óleo de laranja doce. Para o teste sensorial foi aplicado o Teste de Associação Implícita (TAI), para identificar as percepções em ações e conceitos, medindo a força associativa, quando exposto a imagens e palavras.