Development of methods for halogen and sulfur determination, speciation and bioavailability assessment in seafood

Abstract

Frutos do mar pertencem a uma das classes de alimentos mais consumidas no mundo. Dentre os elementos que podem ser encontrados na composição dos frutos do mar pode-se mencionar os halogênios e enxofre. Entretanto, o aumento da poluição de corpos hídricos prejudica a segurança e qualidade desses alimentos, assim como alterar a concentração de nutrientes e outros elementos nos seus tecidos. Assim, o objetivo dessa tese foi desenvolver novas estratégias analíticas que possibilitem realizar tais análises em frutos do mar, fornecendo a partir disso uma visão global da presença desses analitos, quais formas destes podem ser encontradas no alimento, e qual a sua fração que efetivamente pode ser absorvida pelo organismo humano. Tendo isso em vista, esta tese está dividida em três capítulos. O primeiro abrange o desenvolvimento e avaliação de parâmetros da utilização da combustão iniciada por micro-ondas combinada com a cromatografia de íons acoplada a espectrometria de massa para determinação total de Br, Cl, F, I e S em frutos do mar. No segundo capítulo, são avaliados o fracionamento e a influência de tratamentos culinários para todos analitos, bem como a fração biodisponível de F, Br e I. No terceiro e último capítulo são apresentados os resultados referentes à especiação de F, mais especificamente à determinação de compostos organofluorados, nas amostras estudadas. Ressalta-se que esses compostos são contaminantes globais emergentes de grande relevância, conhecidos como “químicos eternos” pela sua estabilidade, persistência e capacidade de acumulação no ambiente e organismos – e que estão cada vez mais presentes em alimentos, como os frutos do mar. Como principais resultados, destaca-se que, no primeiro estudo, foi desenvolvido um método analítico adequado para determinação de halogênios e enxofre em diversos tipos de frutos do mar, utilizando única análise. As recuperações variaram de 92% a 109%, considerando experimentos de adição de analito e análise de materiais de referência certificados. A partir do segundo estudo observou-se que a maior parte de Br, I e F acumula na casca/cabeça do camarão, enquanto a maior parte de Cl e S acumula no músculo do camarão, bem como diferentes influências dos tratamentos culinários para esses analitos dependendo da matriz da amostra. Além disso, verificou-se que até 63% do Br pode ser biodisponível em frutos do mar, enquanto a maior parte do I permanece na fração residual (não bioacessível/biodisponível). No último trabalho, foi desenvolvido um método para especiação de F, determinando PFAS em frutos do mar. As recuperações para 11 compostos variaram de 83 a 115%. Dez PFAS foram detectados entre todas as amostras e quatro foram quantificados. Após o desenvolvimento desta tese, foi possível apresentar, de maneira inédita, uma visão extremamente abrangente da relação existente entre elementos tão importantes para o metabolismo humano – os halogênios e o enxofre – com uma classe de alimentos que faz parte da dieta de quase todas as culturas ao redor do mundo.