Relação entre o conteúdo estimado de polifenóis e o grau de processamento dos alimentos oferecidos em restaurantes populares do Rio Grande do Sul
Resumo
Os polifenóis são importantes para a nutrição humana graças às suas propriedades
biológicas, e foram estudados por seus efeitos protetores contra diferentes doenças
crônicas. O processamento de alimentos identificado pela NOVA envolve processos
físicos, biológicos e químicos usados após a separação dos alimentos da natureza
bem como antes de serem consumidos ou preparados como pratos e refeições
sendo definidos para quatro grupos de alimentos. Assim, objetivou-se estimar o
conteúdo de polifenóis em alimentos oferecidos no cardápio de restaurantes
populares do Sul do Brasil, e relacionar com o grau de processamento. Foram
avaliados quantitativamente cardápios de dois Restaurantes Populares do Rio
Grande do Sul através de cardápios disponibilizados por nutricionistas,
desmembrados em ingredientes. Os polifenóis foram estimados por meio do banco
de dados online Phenol-Explorer 3.6. A análise do grau de processamento dos
alimentos foi realizada com o auxílio do Guia Alimentar para a População Brasileira
e da classificação dos alimentos NOVA, em 4 grupos. Para comparação entre os
restaurantes e as subclasses de polifenóis, foi utilizado o teste não paramétrico de
Kruskal Wallis, com significância (p<0,05). Foi realizado um gráfico em série para
descrever a oferta de polifenóis de acordo com o dia de cardápio. Uma matriz de
correlação de Pearson foi construída para avaliar a correlação existente entre as
variáveis das subclasses de polifenóis, e o teste T foi utilizado para avaliar a
significância. Foram analisados 103 dias de cardápios de dois restaurantes
populares do Rio Grande do Sul. A média de oferta nos restaurantes foi de 966
mg/polifenol total no almoço. A oferta média de alimentos in natura, ingredientes
culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados foram,
respectivamente, 37,82%; 53,04%; 5,08% e 2,34%. Conclui-se que os cardápios
ofertados pelos dois restaurantes populares estudados apresentam oferta regular de
polifenóis, sendo que a oferta média avaliada no almoço superou estudos de
ingestão diária destas substâncias, ambos restaurantes se sobressaíram na oferta
de baixas quantidades de alimentos processados e alimentos ultraprocessados, e
quando ofertados, o teor de polifenóis reduziu-se.