Leveduras não-Saccharomyces: aplicação na produção de cerveja e potencial probiótico
Resumo
O mercado cervejeiro atual demanda cada vez mais novos produtos e tecnologias. Cervejas produzidas com ingredientes locais, novos flavors, cervejas de baixa caloria e com baixo ou nenhum teor de álcool são uma tendência do mercado. A aplicação de diferentes cepas de leveduras e bactérias comercialmente disponíveis, ou então presentes na superfície de frutas ou no interior de barris de maturação pode contribuir para obtenção de aromas únicos e características fermentativas específicas nas cervejas, e além disso, esses microrganismos podem apresentar outros atributos interessantes, como atividades que caracterizam o potencial probiótico. Cervejeiros têm buscado a utilização de leveduras não-convencionais (ou nãoSaccharomyces) como alternativas para obter novos flavors, texturas, acidez e controle de contaminação em seus processos. Os objetivos desse trabalho foram identificar a diversidade de microrganismos presentes em cervejas de fermentação mista, com foco em leveduras nãoSaccharomyces. Isolar e identificar leveduras não-Saccharomyces de fontes como flores, frutas e folhas, caracterizando-as fisiologicamente quanto características importantes para fermentação de mostos de cerveja. Avaliar o potencial probiótico das leveduras, explorando atributos como atividade antimicrobiana contra patógenos alimentares, capacidade de autoagregação, co-agregação, tolerância às condições adversas encontradas no trato gastrointestinal e resposta induzida em macrófagos cultivados. A partir de 20 amostras de cervejas de fermentação espontânea, não-espontânea e culturas mistas iniciadoras,
determinamos o metagenoma dessas amostras, compreendendo 26 espécies de fungos e 140 espécies de bactérias, observando que vários microrganismos são capazes de participar desse processo fermentativo, inclusive com presença de leveduras não-Saccharomyces, como Brettanomyces, Pichia, Issatchenkia, Wickerhamomyces, entre outras. Foram isoladas e
caracterizadas leveduras não-Saccharomyces a partir de amostras ambientais, com destaque para Moniliella megachiliensis, Pichia kluyveri, Hanseniaspora uvarum e Candida intermedia, as quais apresentaram características diferentes das cepas de S. cerevisiae comercialmente disponíveis para produção de cerveja, como tolerância à pHs muito ácidos (pH ≤ 3.0), a elevado
estresse iônico (≥ 5% NaCl), à altas temperaturas de incubação (37 °C) e a produção de aromas característicos. Foi identificada nas leveduras isoladas, a capacidade de auto-agregação em níveis superiores a 83% em diferentes temperaturas de incubação (18, 28 e 37 °C), co-agregação com Listeria monocytogenes e Escherichia coli entre 50 - 68%, inibição de crescimento de
patógenos, e a imunoestimulação por transcrição de mRNAs de citocinas, fatores de transcrição e moléculas receptoras em macrófagos estimulados com células vivas das leveduras e seus derivados. Dessa forma, concluiu-se que leveduras não-Saccharomyces tem potencial para aplicação na produção de cervejas e potencial probiótico em condições in vitro, nesse caso as leveduras M. megachiliensis, P. kluyveri, H. uvarum e C. intermedia, as quais necessitam de novos estudos para determinação e confirmação da atividade probiótica e de segurança dos isolados.