Estabilidade de compostos bioativos em polpa congelada de amora-preta (Rubus fruticosus) cv.Tupy
Resumo
O Brasil é considerado um dos principais paises consumidores de frutas, ocupando
a terceira posição mundial. A diversidade de frutas destinadas ao mercado é cada
vez maior, mas suas propriedades e atividades não estão totalmente determinadas.
No entanto, a partir do início da década de 90, a grande oferta de frutas vem
justificando estudos direcionados ao desenvolvimento de novos produtos, que, na
maioria das vezes, concentra na fruta in natura e na polpa suas maiores formas de
consumo. Este trabalho teve por objetivo elaborar polpa de amora-preta da cultivar
Tupy, e armazená-la sob diferentes condições de temperaturas (-10, -18 e -80 ºC)
durante 6 meses, e avaliar a estabilidade de seus principais fitoquímicos após o
processamento e durante o período de armazenamento. Os resultados
demonstraram que a temperatura de -10°C foi suficiente para não causar alterações
significativas com relação à fenóis totais, antocianinas totais, capacidade
antioxidante e acidez titulável (2 meses). A temperatura de -18°C foi suficiente para
não causar alterações significativas nas polpas com relação à: fenóis totais e
capacidade antioxidante (4 meses), antocianinas totais (2 meses) e β-caroteno (6
meses). Na temperatura de -80°C, poucas foram as alterações causadas na polpa
armazenada por 6 meses, sendo observado apenas pequenas alterações em sólidos
solúveis, ácido hidroxibenzóico. Nos carotenóides totais e individuais nenhuma das
três temperaturas fpi suficiente para evitar as perdas. Nos tocoferois, apenas na
polpa armazenada a -80°C por 2 meses não houve alteração. E o ácido ascórbico foi
totalmente degradado nos 6 meses de armazenamento nas duas temperaturas (-10
e -18°C). Os compostos que mais contribuíram para o poder antioxidante da amorapreta
cv. Tupy foram os compostos fenólicos.