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Tipo: masterThesis
Título: Identificação de pontos de contaminação por Salmonella spp. e enumeração de micro-organismos indicadores (mesófilos aeróbios e Enterobacteriaceae) no abate e processamento de bovinos.
Autor(es): Gandra, Tatiane Kuka Valente
Resumo: A carne é um dos itens mais importantes da dieta alimentar da população brasileira e possui fundamental importância para a economia do País. Contudo, tanto para consolidação efetiva da exportação brasileira de carne bovina in natura e de seus derivados a outros mercados, como para oferecer ao mercado interno produtos com qualidade nutricional e segurança alimentar é indispensável † manutenção de uma vida til adequada e de uma qualidade microbiológica aceitável para estes produtos. Neste contexto, este estudo foi realizado com intuito de verificar a qualidade microbiológica, através da pesquisa de Salmonella spp. e da quantificação de micro- organismos mesófilos aeróbios e de Enterobacteriaceae, em carcaças bovinas, provenientes de dois frigoríficos-matadouros com níveis de inspeção sanitária diferentes (estadual e federal), localizados na região sul do Rio Grande do Sul e, além destas, em cortes, superfícies de equipamentos, utensílios e m os de manipuladores, no frigorífico de Inspeção Estadual. Foram avaliadas 60 carcaças bovinas nos dois frigoríficos, em quatro pontos da linha de abate (após a sangria, após a esfola, após a eviscera€ o e após a lavagem pré-resfriamento), totalizando 240 amostras. No frigorífico com Inspeção Estadual, além das carcaças, foram amostradas superfícies do ambiente de abate e processamento (serra de abertura do esterno, serra de divisão das carcaças, mesa, faca e m os dos manipuladores) e dois cortes (alcatra e filé) que totalizaram 52 amostras. Para avalia€ o estatística dos resultados realizou-se uma análise de variância seguida do teste de Tuckey e determinaram-se coeficientes de correlação entre as concentrações microbianas verificadas nos pontos amostrados. Dentre os pontos avaliados verificaram-se maiores concentrações de micro-organismos mesófilos aeróbios e de Enterobactericeae, bem como a presença de Salmonella spp. no ponto de coleta ap‚s a sangria, indicando que o couro de bovinos Š fonte de introdu€ o de micro- organismos no ambiente de abate para dois frigoríficos, e que as opera€Žes de higiene e sanitiza€ o do couro de bovinos que antecedem o abate n o foram efetivas para impedir entrada destes micro-organismos no ambiente de abate. A partir das contagens das superfícies do ambiente constatou-se que as m os dos manipuladores s o um ponto importante de contamina€ o de mes‚filos aeróbios e de Enterobactericeae no frigorífico de Inspeção Estadual. Salmonella spp. foi encontrada no couro dos bovinos, nos dois Frigor‡ficos avaliados, entretanto, n o foi detectada em nenhum outro ponto de amostragem da linha de abate, do ambiente e nem nos cortes cŒrneos, demonstrando que as operações de abate foram efetivas para o controle da contaminação da carcaça e dos cortes cŒrneos, por esse micro- organismo. Os frigoríficos com diferentes n‡veis de inspeção sanitária apresentaram elevados coeficientes de correlação para a concentração de micro-organismos mesófilos aeróbios (R=0,97) e Enterobactericeae (R=0,91), e em relação à presença de Salmonella spp. n o apresentaram diferença significativa, indicando que as formas de contaminação das carcaças durante as operações de abate para estes micro-organismos s o provavelmente as mesmas.
Abstract: Meat is one of the most important population diet items and has fundamental importance for the economy of the country. However, both for effective consoledation of Brazilian fresh beef exports to other markets, such as to offer domestic products with nutrition quality and food security is essential for maintaining an adequate shelf life and an acceptable microbiological quality of these products. In this context, this study was carried out to verify the microbiological quality by Salmonella spp., mesophilic aerobic microorganisms and Enterobacteriaceae quantification on bovine carcasses from two abattoirs-slaughterhouses with different levels of sanitary inspection (federal and state), located in southern Rio Grande do Sul and beyond, curtailments, equipment surfaces, utensils, and hands of food handlers, in the slaughterhouse for state inspection. Sixty cattle carcasses were evaluated two abattoirs-slaughterhouses, in four points in the slaughter line (after bleeding, after skinning, after evisceration, after washing and before cooling), totaling 240 samples. In the state inspection slaughterhouse the carcasses were sampled environmental surface slaughtering and processing (sawing open the breastbone, sawing the division of carcasses, table, knife and handlers) and two cuts (loin and fillet) totaling 52 samples. For statistical evaluation of results was carried out an analysis of variance followed by Tukey test and determining the correlation coefficients between microbial concentrations recorded in the sampled points. Among the points studied showed higher concentrations of mesophilic aerobic micro-organisms and Enterobactericeae as well as the presence of Salmonella spp. at the collection point after bleeding, indicating that the leather of cattle is a introduction source of microorganisms in the environment two abattoirs-slaughterhouses, and that the operations of hygiene and sanitation leather cattle before slaughter were not effective for prevent entry of these microorganisms in the environment of slaughter. From the scores of environmental surfaces found that the handlers are an important point of contamination in the state inspection slaughterhouse considering that showed significantly higher concentrations of mesophilic bacteria and Enterobactericeae in comparison with other items of the environment. Salmonella spp. was found in the leather of cattle, in the two abattoirs-slaughterhouses, however, was not detected in any other sample point of the slaughter line or in the environment and cuts, showing that the culling operations were effective to control contamination carcass and meat cuts for that microorganism. Finally, the slaughterhouses with different levels of sanitary inspection showed high correlation coefficients for the concentration of micro-organisms and aerobic mesophile (R=0,97) Enterobactericeae (R=0,91), and for the presence of Salmonella spp. no significant differences, indicating that the forms of contamination of carcasses during slaughter operations for these microorganisms are probably the same.
Palavras-chave: Carcaça bovina
Mesófilos aeróbios
Enterobacteriaceae
Salmonella spp
Bovine carcass
Aerobic mesophilic
Enterobacteriaceae
Salmonella spp
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: BR
Editor: Universidade Federal de Pelotas
Sigla da Instituição: UFPel
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial
Citação: GANDRA, Tatiane Kuka Valente. Identificação de pontos de contaminação por Salmonella spp. e enumeração de micro-organismos indicadores (mesófilos aeróbios e Enterobacteriaceae) no abate e processamento de bovinos. 2011. 117 f. Dissertação (Mestrado em Agronomia) - Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2011.
Tipo de Acesso: OpenAccess
URI: http://hdl.handle.net/123456789/1331
Data do documento: 23-Fev-2011
Aparece nas coleções:Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial: Dissertações e Teses

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